为何宋朝牛肉稀缺售价却便宜？李逵骂酒保，道出大宋牛肉的尴尬

《水浒传》中提到饮酒吃肉的场面不少，“小二，切二斤牛肉来！”，这个场景最常见。

但宋朝官方明明禁止杀牛，禁卖牛肉，为何好汉们却偏偏喜欢吃牛肉呢？有人将此解释为，这是好汉们的“反骨”行为。

但事实果真如此吗？恐怕不然。

在小说第三十八回，宋江与李逵、戴宗在酒楼吃酒时，李逵说了这样一番话：

“我这大哥，想是肚饥。你可去大块肉切二斤来与他吃，少刻一发算钱还你。”

酒保道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉。要肥羊尽有。”李逵听了，便把鱼汁劈脸泼将去，淋那酒保一身。戴宗喝道：“你又做甚么？”李逵应道：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃！”

从上述对话，可以看出，酒保的话冒犯了李逵，同时也透露出一个重要信息，那就是平民普遍吃得起牛肉，羊肉却不常吃，这也意味着羊肉要比牛肉贵。

李逵说要切二斤肉来吃，酒保没有照做，却故意说只有羊肉，分明就是瞧不起李逵他们几个，担心他们买不了单。所以，李逵说酒保欺负人，这一点属实。

发飙归发飙，李逵平常吃的还是牛肉最多，在梁山好汉里，也只有像柴进那样的富二代，或者像晁盖那样的地头蛇吃羊肉不皱眉。

宋朝法令明文规定不准买卖牛肉，宋真宗景德元年颁布法令：“宰杀耕牛之人配千里，徒三年，知情买肉兴贩者徒二年。”也就是说，宰牛和买卖牛肉都是违法行为，都要受到法律制裁。

既然如此，那么本着物以稀为贵的原则，如果私贩牛肉买卖，那牛肉价格不是应该高吗？为何反倒成了平民价。

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宋朝牛肉价格的确高，但是相对而言的。一头耕牛的价格远低于它身上的肉的总和。据《宋会要.刑法志》载：（大观四年）盖一牛之价不过五七千，一年之肉不下三二百斤，肉每斤价值需百钱。

照上述价格来算，一头牛肉的总和，按200斤来算，总价约为20000文以上，而一头耕牛的价格不过5000到7000文，总价相差5倍左右。

这么一比，牛肉价格的确很高，但是牛肉的价格与羊肉一比，那就又不成比例了。

据《夷坚丁志·三鸦镇》记载：“吴中羊价绝高，肉一斤，为钱九百”，一斤羊肉要九百文，而一斤牛肉不过100文，两者相差九倍。

据《宋史·俸禄制上》记载，一个县尉的月工资为七千七百文，也就是说，县尉一个月薪水，还不够买十斤羊肉。这么说，宋朝的公务员吃羊肉也够呛。

那么，为何宋朝的牛肉价格与羊肉相差如此之大呢？这就涉及到一些历史因素。

首先说牛肉价格为何低？三个原因：

其一，这与官方的长期打压有一定关系。我国历朝历代都以农耕文明为主，而耕地长期以来使用的就是耕牛。

所以，不止宋朝，就是在秦朝也很注重对耕牛的保护。鉴于历史传统，农民们一般都不会将耕牛宰杀，那等于是失去劳动力。

但是本着具体问题具体分析的原则，有时宰杀耕牛也是在所难免的。比如牛老了，死了等各种情况也还是存在的。

在这种情况下，官方也为此颁布了法令，就是一套正规的宰牛流程。据《夷坚志·泰宁牛梦》载：以此县故例，凡遇开剥病牛者，必投状给公凭乃许之，蓋欲防私宰杀也。

如上述记载可知，宋朝养牛户在牛死后如果要剥杀，必须先报官，得到许可方可进行，否则就是违法。

另据《夷坚志·张一偿债》载：邻屠来就买．熊需两千．屠笑曰．是有何所直．剥而尽货．岂不及此数．但有鬻牛之名．当先以酒及杯羹啖里正．又以饷四邻．乃取其赢．今唯有八百钱．

就是说如果有要卖牛者，也要走流程，要请里政和街坊来作证，此牛是病死还是累死，但要请里正和四邻，同样也要破费。

鉴于这种情况，卖牛户通常会采取私下交易，这样一来，就省去很多中间流程，但受屠户压价也就在所难免。所以，最后卖牛到手的钱也没多少。据上述《夷坚志·张一偿债》载，熊四郎想卖两千，但最后屠户只给了他八百。

这样一来，就造成一头牛的价格偏低，在这种情况下，即便一头牛肉价总和高过一头牛价五倍，与羊肉、猪肉的正常买卖，价格受市场需求变动的因素就低很多。

所以，在漫长的历史长河中，牛肉价格相对猪羊肉而言，价格一向偏低，甚至在明清时其也是如此。

其二，官方为了进一步保护耕牛，还对市场牛肉价格加以干预。据《宋会要.刑法志》载：（大观四年）伏望特下有司立法，凡倒死牛肉每斤不得过二十文。

上述规定牛肉不得超过二十文，可见，牛肉价格低受官方干预的因素还是很大的。

其三，牛肉入不了士大夫们的眼，为什么这么说呢？打个比方，在当今社会，有不少人认为吃狗肉是不道德行为，因为在他们的眼中，狗是人类的朋友。

同样，在受儒家思想熏陶的士大夫们眼中，牛也有着与今人对于狗的情感依附，认为牛作为社会的主要劳动力，应该得到尊重，而不是屠杀。

所以，他们不吃牛肉，视牛肉为低贱的食品，这也就把牛肉推向了平民价。

在水浒传中，我们细看好汉们吃牛肉的场景，都是在一些乡野小店，如武松打虎前在景阳冈吃了二斤牛肉；林冲雪夜上梁山前，除了带酒，怀内也揣了牛肉；吴用去找阮氏兄弟，阮小七也切了十斤肥牛肉，吴用回请时又买了二十斤熟牛肉。

不论吃牛肉的人，还是卖牛肉的场所，甚至牛肉的购买数量，都证明牛肉是一种上不了台面的肉类，而且的确便宜，不然吴用能买二十斤牛肉？

所以说，尽管宋朝官方禁食牛肉，两宋三百年间，为禁止杀牛，不惜颁布了五十多道禁令，但仍然没有阻挡住平民食牛肉的热情，主要在于牛肉还是便宜。

相比之下，羊肉的地位就高多了。从宋太祖赵匡胤起就爱食羊肉，宋初，宫中每日宰杀羊达两百多头。直至后来，食羊肉成了祖宗家法，“饮食不贵异品，御厨只用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。

在宫廷的热捧下，羊肉价格自然一路飙升，甚至为了吃羊肉，不惜“进口”。我们知道宋朝天生丧失燕云十六州，等于丧失了优质天然牧场。

西北地区多为少数民族占领，也不是说江南和中原就不能养羊，由于宋朝夹在 游牧民族之间，对外战争较多，所以给农民的指标多是养马，以供战争所用。

这样一来，宋朝宴席上的羊肉主要靠“进口”。宋朝使节出使辽国看到宴席上居然有猪肉，这在宋人眼中是上不了台面的肉，怎么用来招待“贵宾”呢？

一问才知道，原来辽人牛羊多而猪少，所以在辽国猪肉是上品，这与中原正好相反。鉴于这种情形，辽宋互市有一项最具特色的交易，那就是以宋朝的猪与辽国的羊交换，各取所得，换完了双方都很高兴。

那么，宋朝贵族为何如此痴迷于羊肉呢？主要在于羊肉的好处太多。羊在宋人眼中，浑身上下都是宝，不仅羊肉吃起来美味可口，而且有滋补治病的功效，对身体也大有好处，比如羊肉韭菜粥，就有补肾壮阳的攻效。

由于宋朝缺羊，所以对羊身上的所有脏器也十分珍惜。女真人吃牛羊肉，一般只吃肉，不吃下水。

而宋朝人就不一样了，在《东京梦华录》中罗列北宋都城东京开封府的早市餐饮，有羊肚、羊肺、奶房、赤白腰子，全是羊下水。

在《梦粱录》和《武林旧事》中也写到南宋饮食，涉及的羊下水更多，除了上述所列，还有羊血、煎白肠和羊肝羹等。

所以，羊肉在宋朝价格，也是受制于历史因素较多，当然其美味程度也是牛肉所不可比的。

综上所述，宋朝牛肉稀缺售价却便宜？受制于历史因素，使得牛肉价格受市场影响较小；而羊肉价格高，既是宫廷热捧，也正常体现了物以稀为贵的市场规律。

所以，李逵骂酒保，事出有因，也道出了牛肉的卑微地位。