铁锅炖——给东北人一口锅，能乱炖整个人间
小编 2022年4月9日 14:12:17 小说大全 354
前两天在抖音上刷了一个视频，对于各地的饮食习惯，可以说很形象了：
“给山西人一瓶醋，能拌所有的一切；给陕西人一个馍，能夹住整个世界；给重庆人一个火锅， 能涮下整个宇宙；给天津人一张饼，能卷出一个未来；给浙江人一罐糖，能糖醋整个银河系；给云南人一把菌， 能创造个玄幻世界；给广东人一个煲，能煲住整个福建；给东北人一口锅，能乱炖整个人间......”
这不，秋叶还未飘零霜降已至，东北就已经供暖10几天了，这也预示着南方游戏战斗力集体下降，北方室内穿着短袖吃雪糕的日子越来越近了。
于是，一锅铁锅炖配上二两老白干就成了连接室外寒风与室内暖气的结界，让东北人欲罢不能。
冬天就要这个味
现在你要问东北人冬天冷不冷，他们大概率会回答：“不冷了，比前些年暖（此处要读nao三声）和多了”。
不过早些年的东北，尤其是农村、矿场、林场或者农场，那还真是挺冷的。当时的取暖设备就是一铺砖铺泥抹的大炕，《乡村爱情》看过没，人们在炕上坐卧，搬上炕桌就吃饭。
“烧炕”的是自己的土灶小锅炉，塞上柴火，填上煤炭，一来可以加热暖炕取暖，二来当然是用来做饭。
灶一般比较深，所以上面会架一口比较深的黑铁锅，各种粗犷的美味香气从中飘出，热气腾腾地端上炕桌，坐在热炕上，温一壶小酒，暖身暖胃暖心，辛苦一天的劳累、寒冷一扫而光。
这也是许多老一辈东北人最温馨的记忆。
再后来，告别了土灶土炕，许多人住进了楼房，生活条件一日千里，但人们记忆中的东西却越来越清晰，仿佛总是少了些味道。
聪明的商人自然不会放过这个机会，于是经营铁锅炖的饭店出现了，在东北更是红火。冬日里亲朋好友聚在一起，吃上一顿热乎乎的铁锅炖也成了一种复古的流行。
铁锅炖是个啥
东北人喜欢吃炖菜这几乎是人尽皆知的，家家户户都有一口黑亮的铁锅，据说用铁锅炖出的菜味道好，有汤有菜，还能补铁。
其实，铁锅炖算是一个“新”名词。原来的炖煮菜肴都默认使用的是铁锅，所以简化叫做炖菜就行，用铁锅炖好，端上桌就齐活了。
现在的铁锅炖其实融合了火锅的做法，边炖边加热边吃，再讲究一些的还需要做成热炕席，营造出一种传统的氛围。
用啥炖？
工欲善其事，必先立其器。作为标配，现在的铁锅炖需要做一个传统的土灶，灶上开个大圆口，深度也不浅，一头连着小烟囱或者抽风口，一头开个方形添火的灶口。当然，和传统的灶相比一锅乱炖，光鲜了许多，外面贴上瓷砖，保持干净卫生。
铁锅也是又大又圆，保证盛装大量的食材的同时还能留些余地；厚度适中，保证传热和烹饪时间。和铁锅搭配的锅盖大多是铁的，也有用木头做的，当然更有韵味。
现在好多铁锅炖的店里灶台都是徒有其表，外面看着像个土灶，实际上内部都是用天然气或者液化气灶。真正有灵魂的铁锅炖要用柴火、木头，燃烧的时候听着噼里啪啦的声音，飘着淡淡的木香，才更有味道。
炖些啥？
说到东北的炖菜，大家都能说出一两道，比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条之类。
铁锅炖就是将这些炖菜的制作过程呈现出来，边做边吃，食材的变化和味道更富有层次感。
食材选择上更像乱炖，可选择的食材更多样、细致。
荤食材除了整只土鸡，还有鸡爪、鸡翅、鸡胗之类，猪肉的话还有猪蹄、排骨、腔骨、下水等。鱼类中胖头鱼、鲶鱼、草鱼、泥鳅之类也很常见。另外，牛羊、鹅肉、鸭肉、兔子、什么的也不鲜有。
和荤食材搭配的素食菜就更多了，白菜、豆角、茄子、土豆、玉米、豆腐、粉条、酸菜也是必不可少。
铁锅炖有一些固定的搭配味道出众，比如鲶鱼和茄子、小鸡和蘑菇、大鹅和土豆、鱼头和豆腐，在此基础上再加其他食材炖煮。
铁锅炖的主食是和炖菜一锅出的，所谓“上贴饼子下炖菜”，最常搭配的主食就是玉米面饼子，玉米面面团贴在锅边，菜熟了，饼子也好了。除此之外，花卷、包子、酸菜玉米饼子也都是和饼子一样的做法，贴在锅边一锅出。
加点料？
铁锅炖好吃与否除了食材之外，调味也是很重要的。基本每家铁锅炖都有自己的秘制调料，但基本上都离不开东北自酿发酵的黄豆酱，它决定了东北菜独有的咸香口味。
另外，东北的香醇大豆油、葱、姜、蒜之类的调味料也需要足量，这样才能保证铁锅炖的醇厚口感。
咋做？
铁锅炖做法倒是不难一锅乱炖，只是有些小技巧要注意的哦。
先用柴火把灶点燃，锅内倒油烧热，放入葱姜蒜等调料炒香；
然后先放入处理好的肉类食材翻炒，接着倒入酱料，倒足量的水，最好一次倒够，避免后续再添水；
加下来放入素食菜炖煮，然后放置一个蒸馒头时用到的蒸篦子，沿着锅边顺到锅底，把固体食材都隔在上面，作用就是防止食材粘锅糊掉；
盖上锅盖开锅之后，就可以贴饼子之类了，这时候加水的技巧就体现了，汤汁要不多不少，多了饼子就会浸入汤中，变汤饼了；少了饼子就容易糊掉，口感变硬。最好的状态是饼子边缘稍微浸入汤汁，这样出锅之后的饼子既有滋味，口感又好；
在之后就盖上锅盖，继续炖煮至熟就好了。另外，有一些食材熟得比较快，可以开锅之后再加入，免得炖煮太久让汤汁过于糊烂；
若是饼子之类的不够吃，可以加点面条之类涮煮，入味又好吃。