听高文麒聊大米，比看他探店还过瘾｜人物

听高文麒聊大米，比看他探店还过瘾｜人物

高文麒

饮食文化研究学者

《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问

01.

大米和葡萄酒一样，要讲究年份、品种、产地

吃米就像你喝葡萄酒，会讲究年份、品种、产地，因为它是个农产品，也这三个因素对葡萄酒的质量有极大的影响，大米也一样。我们吃大米也要看它的品种、产地、以及然后要看那年的雨水、日照，这些都会影响到一个大米的品质。

比如五常的稻花香，它其实是一个品种，这个品种最大的特点是只能种在五常，换地方种出来就不行，换了个地方水土变了，气候变了，它就适应不了，没有办法迁移。

而且五常的产区也可以细分，两条河中间的就是核心产区，那里的稻花香香味很好，是别的米没法比的。还有延寿县种的稻花香，香味比五常的要淡一点，但口感很结实，已经接近越光米的口感。

02.

籼米和粳米，你分得清楚吗？

其实很多人都分不出来 籼米和粳米，你不能单纯的说长粒的和圆粒的，以前我们可以看你的形态，但是最近这十几年来因为各种改良，让米既有粳米的弹性，又有籼米的这种颗粒感。所以现长粒的不一定就是籼米，光从外表去看，很难去区分。

但是你一旦煮成米饭，你马上就能区分出来，因为大米里头的淀粉有两类，一种叫直链淀粉，就像一根绳子一样，一种叫支链淀粉，就像个网一样，一般我们吃的粳米，它的支链淀粉含量比较高，支链淀粉易溶于水，所以它会有点粘性，口感会更软糯一些。籼米是直链淀粉含量高，所以就几乎没粘性，嚼起来就是有点发硬。

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所以煲仔饭就要用一些增城的丝苗米，那扬州炒饭是不是一定要用隔夜饭？也不一定，如果用籼米，热饭出来稍微一凉就可以炒，因为它颗粒非常清楚。如果用粳米，你得隔夜再炒，不然炒不动，它会粘在一起，两种米各有各的好处。

03.

煮米饭的秘诀，是淘米

朋友常问我哪个米好，其实米没有好或不好，就看你要拿来干嘛，比方说做常德粉、过桥米线和螺蛳粉，就要用陈米，新米出不了那个香味。

如果是焖米饭的话，首先第一个你要选当年的新米，然后第二个是要会淘米， 洗米这个步骤才是真正功夫所在。

老人家常讲说别淘太干净了，怕那样把养分都给洗掉了，这在60年前是成立的，因为那时候咱们吃的是糙米，上头沾着米糠，这米糠含有维生素B12，所以你把米糠洗的太干净，就把维生素洗掉了，今天我们吃的米全是精白米，上面没有什么你能洗掉的，就是淀粉，一点点蛋白质，一点点植物脂肪，还有一点点可以忽略不计的微量元素，所以没什么问题，你就尽量洗。

为什么呢？大米你看起来晶莹剔透、特别光滑，但如果拿高倍数的放大镜去看，你就能看到它表面上像鱼鳞一样的纹路，其实它在抛光之后并不光滑，在抛光过程当中也会产生很多淀粉，淀粉微粒就像灰尘一样附着在米粒上，如果不洗掉这些淀粉，你蒸米饭的时候上面那层淀粉加上水就让米饭的外表是糊的，不爽口、不亮，会粘在嘴里。

那要淘到什么程度才行呢？ 淘米要换七次水，期间泡20分钟，淘到淘米水接近清水的时候，煮出来的米饭保证让你惊艳。

04.

饭其实不是煮出来的，是焖出来的

水跟米的比例也是重点，按照1:1的重量，等到电饭煲一煮开的时候，你马上把盖子打开，拿双筷子把米扒拉的松松的，再盖上盖子焖个两三分钟。

饭其实不是煮出来的，是焖出来的， 最后那一段时间它是需要要散水气的。把它打扒拉"松"以后再焖个三分钟，它的质地就会更均匀，这么做米饭没有不好吃的。

还有一个要点是 水的温度很重要，温度必须等于室温。之前我吃过亏，用18度的地下水煮出来的饭夹生，我们当时找了半天原因想不明白，后来才发现是水温太低。

还可以把几种米拼配起来，这其实是中国很古老的技术，叫“ 兑米”，现在会的人很少，目前潮州人熬粥还在用这样的方式。潮州人为什么熬粥习惯兑米？是因为潮汕地区传统产的是籼米，不是粳米，籼米的支炼淀粉含量很低，所以很难熬出浓稠，必须拼配粳米去熬。

“兑米”也要讲究方式，比如说稻花香跟越光米没法配，因为一个是长粒型的米，一个是圆粒型的米，体积不一样，密度不一样，很难熟到一块，所以我们在做拼配的时候，要去找米的形态接近的，稻花香配龙道18是可以的，稻花香的香味可以，然后口感比较松，你要它口感好一点，龙道是没有那么强的香味，但比较结实，最后，就是这两款米粒外型几乎一样，煮出来好看。

有的人在煮米时一味的遵循古法，我觉得这都是钻牛角尖，因为用柴火煮饭的话，柴火本身难控制，非常不稳定，90%的机会是失败的，电饭煲不是凭空出来的，它的设计就是在模拟用火煮饭，不要小看科技的力量。我自己习惯用一个小的黑陶锅煮饭，因为它比电饭煲快，只要25分钟，至于说这个米饭跟电饭煲煮出来的有多大差异，一般吃不出来。

我自己对米饭的观点，其实在这两三年有一个比较大的改变，以前一直在追求极致，到后来我觉得这条路不见得对，我们往往把“匠人”这两个字用错了地方，匠人做的东西是要老百姓买得起用得起，如果追求极致的品质和呈现，那是艺术家，艺术家就是没人买，他也得认，但匠人不行，米饭也一样，米饭是要让人吃的，你不能做的让人吃不起米饭。

05.

品鉴大米的五个标准

判断米好不好最简单的方法就是要空口吃，不能配任何东西。当然我们也有一个标准，这五个品鉴大米的指标是： 第一个闻有米没有香味，第二个看米表面有没有油光，第三是嚼的时候感受米的弹性和粘性，第四看吃完有没有回甘，最后一点是筷子要能够挑得起来，不能是散的，但入口之后舌头一扒拉，米要松开。

淀粉类食物还有一个有趣的现象，那就是它们只要碰到动物性脂肪，就好吃，如果没有动物性脂肪，它的口感就会很干。

大米是最平凡最朴实的东西，所以我宁可粗暴一点告诉你基本原则，如果你喜欢颗粒感强的，可以吃越光米，如果喜欢软的饭，上海光明和松江米都挺好。

我身边所有戒碳水的朋友都失败了，你挡不住吃米饭，这是在你基因里的。

我们可以吃得少一点，那就要吃得好一点。

前几天高老师来一大口办公室，用一口日式的陶锅给我们做了一锅春饭。何为春饭？蚕豆春笋刀板香炊饭是也。 炊饭难么？炊饭，就是饭和食材同煮同焖。看高老师的秘方真的太容易。

蚕豆春笋刀板香炊饭里的鲜味，让人停不下来

高老师版本的 蚕豆春笋刀板香炊饭菜谱

食材：

蚕豆瓣250g, 春笋3根，刀板香一块，大米

做法：

1、首先将准备米。高老师无数次强调，淘米要淘干净，直至水清澈，不会损失营养同时保持米粒Q弹口感；洗好的米浸泡15分钟；

2、备菜。

刀板香切成厚切培根厚度，再切成细条，春笋切成同样厚度，成片。

3、炒料。

锅里热油，下刀板香小火煸炒，直至出油透明，约5分钟。加入蚕豆瓣煸炒，直至蚕豆发软。

4、入锅。

将湿润的大米和水按照1:1的比例加入陶锅中。铺入炒好的蚕豆、刀板香。最上层盖上鲜春笋。

5、炊之

盖上双层锅盖（气孔呈90度。不朝同一个方向）小火焖煮，约8-10分钟直至锅冒出蒸汽，关火。在灶台上焖15分钟即可，拌匀食用。

炊饭的咸度随刀板香加入的多少改变，整体鲜香但不咸，空口吃或者佐菜都可以。而且这碗饭的春笋、大米、刀板香我们都备齐了。春天的鲜香和发酵香汇聚一锅，很好操作，可以试试。

Aimi Wang 182 1073 1565

Gia Wang 138 1114 8523

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