运河美食｜心急吃不了“扬州醉虾”
小编 2023年2月2日 01:00:04 小说大全 158
你小时候在河边逮过虾么，现在的孩子，肯定不会再有这样的体验。
去河码头淘米洗菜的时候，小鱼围着你的淘箩转，小虾蛰伏在岸边，稍有动静，屁股一撅就溜掉了。读小学的时候，校园西侧有池塘，里面虾子特多。于是上课也不安心，在桌肚下面悄悄制作逮虾的工具，将一根细细的铜丝，一端系成带圈的活扣，一端绑在短树枝上。听得下课铃响，便从教室后门溜出去，直接往塘边跑，看到水边觅食的虾子，用铜丝在后面轻轻地撩，待尾巴稍稍抬起，将活扣缓缓套进去，然后突然向前一提，虾子便拎出了水面，悄悄带回教室，用课本遮着，放在课桌上。下一节课，基本就是在撩虾了。
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央视曾经有档节目，将大家们的画作做成了动图 ，看到齐白石画的虾，有直腰游荡的，也有弯腰爬行的，脑袋中间一点焦墨，左右二笔淡墨，眼睛点一对浓墨，数的过来的几点墨，刻画出虾的活泼、灵敏和机警，那种透视感，如同当年水边看到的一模一样，颜色深深浅浅，个头大小不一，动感十足，栩栩如生。真的不得不佩服，大师们观察的眼力，用墨的笔力，谋篇布局的想象力。
长江中下游一带，虾是非常普遍的水产。入菜的时间久了，吃法自然也就多了，煎、炒、炖、烧、烤，咋都能做得有滋有味。别致一点的，应该算是醉虾。说起来，也是一道传统名菜，做法虽然简单，但基本保持了虾的原味，肉质鲜美、口感饱满，而且软嫩滑爽、回味悠长，一直倍受推崇。
醉，是中国传统烹饪技法之一。往细里说，又有熟醉与生醉之分。熟醉，是将主辅材料放入蒸笼，通过蒸气加热，使佐料浸入。杭帮菜的蒸醉虾，就属于这种做法。但在袁枚的《随园食单》里，却是另一种醉法：“带売用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。”这种做法，没有吃过。能得到袁枚先生的首肯，想必一定有它的道理，有机会还是要试一试。生醉，是用酒对鲜活原料，进行浸腌杀菌、去腥、提鲜。因为是活蹦乱跳的小虾直接放入，所以每次上桌，看到醉虾这道菜，便会自然而然想到，那些当年被我们逮上来，放在掌心玩耍的小虾，心底稍稍会有些不忍，于是伸手拨动转盘，将它从面前转过去。倘若还是禁不住美味的招引，或是主人太热情，夹了些许放在自己的盘中，便闭上眼默念三遍：“小虾小虾你莫怪，生来便是一道菜！”方才下箸。
醉虾的取材，就是本地河湖里面的淡水虾，必须注意的是，一定要用活虾，而且虾子不宜太大，每只长度在3到5厘米左右，大了醉不透，壳太硬也不便吃；太小的吃起来太磨叽，容易连壳一起嚼了。虾子从市场买回来，必须放在清水里漂一漂，将虾足里夹杂的泥沙冲洗干净。调料的准备也不复杂，取些青椒、红椒、生姜、蒜头、 葱白，剁碎后加入麻油、酱油、陈醋、味精和白糖，搅和均匀。然后拿个稍大些的器皿，餐馆里一般会用玻璃的，里面的状况可以一览无余；在底层铺点冰块，放入虾子，倒进调料，加入黄酒将虾子完全浸泡，盖上容器，静置15分钟左右，使汤汁入味，直到虾子醉透，便可上桌了。这时嘬上一只，既可以品尝虾的鲜香，同时也可以隐隐感觉酒的冽香。
扬州人说：“心急吃不得热豆腐”，用在这里也一样。需要注意的是，一定要等到容器里完全安静了，方可打开盖子。遇着个把急性子，里面还动着，便匆匆掀开盖子，用筷子一搅和，虾子猛然一撅，汤汁溅了一身；恰逢穿件浅色衬衣，那就更懊恼了，回家后免不了遭埋怨：“这么大个人了，还吃得滴滴淌淌的！”也佩服那些嘬虾的极品，夹虾入口，一呡一吸，整个动作，相当优雅；更亮眼的是，吃完之后，虾壳毫发无损，一只一只排列整齐，依然像活的一样，餐厅服务员来换骨碟的时候，看了又看，把不准究竟换还是不换。
淮扬菜总是在不断创新中传承。前些年，不知是哪位高手，创制了腐卤醉虾，不仅增添了新的色彩，而且味道真的不一般。选用的是红色豆腐卤，在盘中按成腐卤泥，与卤汁和在一起，作为新增的调料，一并倒入容器。醉透的虾子，挂上一层腐卤汁，考究的后厨，会用一只洁白的磁盘，依序按圈层码放，甫一上桌，色泽诱人，咸鲜独具，颇受大家的欢迎。
这里有两点要提醒一下，吃醉虾一定要吃新鲜，做好后尽量一次吃完，不要摆放，尽管经过酒的浸泡，鲜虾还是极易变质；另外就是不能贪多，偶尔少量吃点醉虾，胃酸可将寄生虫和细菌杀死；而一次吃得过多，或是隔三岔五的去吃，有可能导致寄生虫感染，那可就麻烦了。因而在吃的过程中，如果不忌口，搭一些大蒜或是芥末，也有助于杀菌。不过美味虽好，还是健康更重要。有可能的话，还是尽量煮熟煮透，避免病从口入。醉虾毕竟没有经过蒸煮加热，寄生虫和细菌未经高温灭杀，抵抗力不强的人，吃了会造成肠胃不舒服。
在我国，虾的生存区域很广，是一种较为普遍的水产。虾肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，而且无腥味、无骨刺，容易消化吸收。它还富含镁、锌、碘和硒，热量和脂肪较低，具有很高的食疗的功效，对身体虚弱、病后调养的人，是很好的补充。桌上常有人开玩笑：“吃个虾子蹦三蹦！”有人罗列了一下，经常吃点虾，有益心血管健康，能够调节神经系统，增强免疫力，还能延缓衰老，防癌抗癌，怪不得古人就对它推崇有加。
清人李渔在他的《闲情偶寄》中，有一段专门的描述，摘之于后，文字稍有些长，耐心读完，方知其情不闲也：“ 笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供比箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。治国若烹小鲜，此小鲜之有裨于国者。”在这段文字里，虾成了百味之首，而且，彼时的醉虾，就已奉为美食。算而今，已有很长一段历史。尤其值得玩味的是最后一句，化用《论语》的文字，放在这里，何其精当；如今读来，依然让人醍醐灌顶。
美食是没有国界的，比邻的一些亚洲国家，近年来醉虾也开始流行。或随疫情散去，在不久的将来，成为一道风行世界的美食，也未可知。（安民 晏明）
来源：扬州安民
供图：周泽华、黄培、童剑锋、张卓君
制作 曹宇
编校 延晨 徐蓉
一审 桂艳 张莉
二审 义富 肖东
三审 晖军